怎么做豆腐乳？
豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 制作过程： 1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）， 2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。 4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝。 5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 祖传–豆腐乳制作方法.贵州豆腐乳（图） 首先准备大盘子一个 配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许. 制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付为止. 堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方最好,容易发酶长毛, 等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了. 接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜丝． 端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。 第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。 买了两块水豆腐,切成正方体的块状,要注意的是不要切破. 我是直接找了个纸盒子,铺上几张干净的白纸,然后把豆腐放进去划上几刀,这样就好,然后小心移动,不要让它们一块块地连在一起.然后把盒子盖好,直接放地上就行.就这么简单. 放了三四天,白豆腐变成了黄色的了, 闻一下,有那个腐乳的味道了,就可以了.将辣椒面放盐,味精,花椒面什么的,拌一下.将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下,均匀点哦! 然后放到干净的瓶子里.最后倒上点花生油,盖好,过两天就可以吃了. 在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。 先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。
怎么制作豆腐乳
怎么制作豆腐乳？
1、过冬至节后，在市面上买三斤老豆腐,将它用刀打成约2,5厘米大小的块.放在竹筛里在荫处吹一天.
2、用荷叶巴蕉叶,玉头叶等等将吹好的豆腐盖住,放在荫处约5至8天.气温底的地方时间更长一点.
3、观察豆腐表面有一层霉就可.
4、买白酒,干红辣椒粉一两，盐一袋．将它们分别放在三个碗里．
5、用筷子夹住豆腐在三个碗里各滚一下．顺序是先酒＼盐＼干红椒．再放到一个可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一点酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己还要出水,酒浸一两就够了．）
6、把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置时间长一点味更美．天气热的地方过春节后就应把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配饭吃，也可当红烧菜的配料,也可送给朋友吃.味道还真的不错.不能吃红椒的,可少滚一点或不滚红椒.
怎样制作豆腐乳
1、把稻杆整齐铺好 2、把白豆腐切成5公分长1公分厚的正方块 3、放在铺好的稻杆上,保持能让豆腐块发酵的温度,长出白色的长毛 4、根据自己的口味放入碗调味品(辣椒粉、十三香、盐等),再一只碗中放入白酒 5、将发酵好的豆腐块先放入白酒碗中浸一下,再放入调味品碗中滚一下,让豆腐块尽可能粘均调味品 6、用白菜心叶包好放入坛中码好即可,一月后就可吃到
如何在家自己做豆腐乳
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台…灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养 72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04 ㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
1、感观指标
共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。
怎么制作腐乳？
材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀
说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品
做法：
1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
自己在家怎么做豆腐乳
主料
豆腐十斤
辅料
稻草 纸箱一个
盐 姜末
辣椒粉 花椒粉
白酒半瓶
豆腐乳的做法步骤
1. 十斤老豆腐，方方正正好切
2. 切厚点，切大块
3. 上锅蒸！
4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦
5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子
6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了
7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周
8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟
9. 再来一张惨状
10. 花椒粉
11. 加辣椒粉，中途换盘子了
12. 加盐
13. 拌匀
14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加
15. 豆腐君，出来洗洗澡吧！四周都要沾上白酒
16. 在调料里打个滚
17. 酱纸
18. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月（又要等！？）就好啦！
19. 辅料里的姜末，做好才发现忘记放了……T_T，混在调料里，让豆腐翻滚吧！这里的照片都是没姜末的，调料还可以凭自己口味添加！其实是我好多调料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……
20. 只能这样补救了-_-||，姜末
在家做豆腐乳怎么做
主料:豆腐100g 辅料:辣椒面适量、麻辣粉适量、盐适量 1、将买来的老豆腐,切成小块···平铺在保鲜袋上,(保鲜袋下面垫上一层报纸,铺好豆腐后,豆腐上盖上保鲜袋,保鲜袋上也盖上一层报纸)这样豆腐才能发酵得更好. 2、将豆腐放置阴凉的地方,放置2-3天,慢慢的豆腐上面就开始长白毛. 3、长了很多的白毛,豆腐发酵的就差不多啦. 4、将辣椒面,盐,麻辣鲜,或者花椒粉倒入碟子里,混合一下. 5、把豆腐乳在里面打个滚,粘上调料后,放进干净的瓶子里.然后盖上盖子,放置2,3天,让它入味. 6、2、3天,就可以打开吃啦.夏天天热也可以放冰箱保鲜.
家庭怎样做豆腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4，装在一个密封容器里。1斤发霉腐乳 1两盐 0.5两古越龙山（这个很重要一定要用这个牌子才好吃我换过其他黄酒不好吃）黄酒。加清水淹过豆腐。（调料要用温水化开），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4.将发了霉的豆腐在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好调料的豆腐放在容器中加黄酒（还是要古越龙山的）水，淹过豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4,将发了霉的豆腐在黄酒（还是要古越龙山的），再在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜叶子包裹，放在密封坛子里，一般放上10-20就可以了
在家里怎么做豆腐乳
1、腐乳的作法很简单,先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过,放入锅蒸. 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵.一般温度为20℃~25℃,经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚),然后装入小罐内,每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1:2)几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过10天再次发酵即成腐乳.
家中怎么做豆腐乳？
豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。
第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。
第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。