酒曲的制作方法
酒曲的制作方法酒曲简易制作法
一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。
三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。
四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。
五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。
六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。
要做米酒的酒曲怎么做，越简单越好，用的东西最好家里有的
做法一：把小麦带皮粉碎后，5kg加1.2kg水和好。面团不沾手为好。找一个水盆（深度6厘米）铺一层布把面团（一个1kg小麦大小）加里边盖上塑料膜用脚踩实。在一个能保温30度的地方铺一层稻草放一层曲块再铺一层稻草放曲块盖稻草。3天倒一下，10天左右发好。掰开看里面长满了曲菌味曲香无杂味就可以。做好的酒曲遮光干燥半个月，通风要好。干透了放在阴凉干燥的地方储存。
做法二：朝鲜族同胞做米酒都是自己做酒曲的，是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲。酒曲的做法是这样的：先将当年的玉米，采用发豆芽的方式，使玉米发芽，当玉米芽长到三四厘米的样子，就将玉米和芽晒干，然后碾碎。接下来将糯米粉用水调成糊状，与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行发酵。
随着曲坯自身的发酵过程和外部的温度，曲坯的水分会逐渐蒸发，在曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干，这样米酒酒曲就做好了。
做好的米酒酒曲，用的时候只要掰下部分，杵成粉末即可，然后按照米酒的做法来酿制米酒就可以了。有条件自己做米酒酒曲的朋友不凡试一试，可以在家自己全程体验酿制糯米酒的过程。
酒药以酒曲的制作方法。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、酒曲
制作方法：
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲分大曲 小曲
小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
甜酒曲的制作方法
1、糯米1000克。
2、甜酒药。（“安琪”）
制作：
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。
酒曲最简单的制作方法?
工具/原料：
酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。
1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。
2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。
3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。
4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。
5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。
6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。
扩展资料
酒曲的种类：
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
1、麦曲
主要用于黄酒的酿造；
2、小曲
主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
3、红曲
主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
4、大曲
用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲
这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
参考资料来源：搜狗百科-酒曲
怎么在家中做酒曲呢。。。酒曲是怎么发酵出来的、？ 注意！是家庭制作方法！！！
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲的制作过程 请详细
酒曲简易制作法
酒曲及酒的详细做法
酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
材料
糯米，酒曲
做法
1.将糯米浸泡12小时以上至可以捻碎，蒸40分钟至熟。
2.将蒸熟的糯米打散、降温——也可用凉开水冲——使其温度降至30－35度，少许温热的感觉。
3.把酒曲均匀地撒入糯米加少量凉开水拌匀。将糯米压平，中间再挖个洞，到时酒会流入洞中。保持30度的温度，过一至两天，就可以尝到美味的酒酿了。
4.家中厨房有个柜子包住了暖气，里面一直是暖暖的，拿温度计量了一下是27度，虽无法达到要求的30度，也差不多了，再在容器外包了两条大毛巾，第二天打开就能闻到酒香了。
甜米酒酒曲的制作方法
/8分步阅读
淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。
2/8
浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。
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蒸饭：捞出糯米沥干水份
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在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平
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把米放入蒸锅内
开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
6/8
糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。
7/8
将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。
8/8
盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。
家庭米酒用的酒曲怎么制作?我想自己做酒曲
把小麦带皮粉碎后,5kg加1.2kg水和好.面团不沾手为好.找一个水盆(深度6厘米)铺一层布把面团(一个1kg小麦大小)加里边盖上塑料膜用脚踩实.在一个能保温30度的地方铺一层稻草放一层曲块再铺一层稻草放曲块盖稻草.3天倒一下,10天左右发好.掰开看里面长满了曲菌味曲香无杂味就可以.做好的酒曲遮光干燥半个月,通风要好.干透了放在阴凉干燥的地方储存.