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鸭脖卤制方法,鸭脖卤制方法和配方

卤鸭脖怎么做?

卤鸭脖怎么做?

原料:

袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g (香料只用味正色香卤王代替)味正鸡肉精膏3克,味正香兰乙基麦芽酚3克,味正味特鲜2克、精盐200g 味正鸡精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g(味正清汤粉煮的汤) 精炼油2000g

制法:

1. 鸭脖子初加工

解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。

2. 制卤汁

干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。

净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏,味正香兰乙基麦芽酚烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

3. 卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。

要领:

1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。

2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。

3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。

4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

材料:鸭脖:廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒

1.鸭脖洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。

2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。

4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸

5.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右即可。

6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干,切段即可食用。

温馨提示:

1.卤汁使用越久味道越香。

2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

好吃的卤鸭脖是怎么做的?

好吃的卤鸭脖是怎么做的?

材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸭翅

做法:

1.鸭翅去杂毛,洗干净。

2.放入开水中煮2分钟除血水,去浮沫,捞起沥干。

3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,注水加热,味道淡了可多加卤汁。

4.鸭翅入卤水大火煮沸,中小火煨三十到五十分钟。

5.关火,让鸭翅在卤水中浸泡1小时,充分入味。

温馨提示:

1.卤汁使用越久味道越香。

2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

http://wenwen.soso.com/z/q411913935.htm

材料:鸭脖:廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒

1.鸭脖洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用。

2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。

4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸

5.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右即可。

6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干,切段即可食用。

温馨提示:

1.卤汁使用越久味道越香。

2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

武汉 – 正宗鸭脖的做法

武汉 - 正宗鸭脖的做法

鸭脖的做法 主料 鸭脖 500g 辅料 油 适量 盐 适量 葱 适量 姜 适量 蒜 适量 干辣椒 适量 辣妹子辣椒酱 适量 酱油 适量 料酒 适量 香叶 适量 草果 适量 花椒 适量 糖 适量 步骤 1.准备好鸭脖. 2.准备好所用辅料. 3.将鸭脖子脖洗净,切段. 4.鸭脖用清水泡至20分钟.泡出血水. 5.锅中注入水,加入料酒,下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净. 6.另起锅,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味. 7.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀. 8.倒入开水. 9.烹入料酒,加入酱油 糖烧开. 10.下入焯水的鸭脖. 11.大火烧开,转小火焖至1小时, 12.捞出晾凉即可.

怎样才可以学会绝味鸭脖的制作方法

绝味鸭脖的做法

一、配料:

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

二、制法

1 鸭脖的初加工

鸭脖解冻,冲洗干净后。加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2 制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3 卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

卤鸭脖的做法,卤鸭脖怎么做好吃,卤鸭脖的家常做法

主料

鸭脖子6个

辅料

盐适量 酱油适量

啤酒1瓶(576ml) 八角2个

花椒10颗 葱、大蒜籽、姜适量

卤鸭脖子的做法步骤

1. 买来的冰冻鸭脖子先解冻,我放在冷水里浸泡了一会。

2. 浸泡十几分钟,去血水。

3. 放水里煮一下,加两三片生姜和适量酒,大火。

4. 不用煮太久,水开一会即可。倒去有浮沫的水,再把鸭脖子清洗一下。

5. 我的锅不大,所以把鸭脖子切成两段,易入味。

6. 加入所有调料(糖除外),特别说明,不需要加水哦,一瓶啤酒即可(玻璃瓶装的一瓶),喜欢吃辣味的可以加入辣椒。

7. 用中大火煮开后捞掉浮沫,烧十分钟后转小火。

8. 最小火大概煮一个小时左右后,开中大火收汁(加入适量糖调味)。

9. 收汤汁的时候要把鸭脖子翻一下,以免上面的不入味,等煮到没多少汤的时候就可以关火了。

10. 捞出即可,大功告成啦。

卤鸭脖的配方

卤鸭脖原料:鸭脖子 卤鸭脖香料:八角,花椒,茴香,山奈,草果,肉寇,丁香,砂仁,胡椒粒,桂圆 卤鸭脖调料:盐,冰糖,老抽,啤酒,干辣椒,姜 卤鸭脖做法: 1、将鸭脖子洗净在锅中煮至变色捞出. 2、另烧一锅水,放入所有香料,姜片.草果,肉寇最好敲成两半放入,香味比较容易出来. 3、水煮开后,放入鸭脖子,老抽,盐,冰糖,加入一罐啤酒,刚好淹过鸭脖即可. 4、中火煮至汤汁快收干即可,晾凉后切成段即可.

有谁能知道真正的卤鸭脖的配方和秘方吗?

只告诉你配料,用量自己琢磨 配料: 白芷、良姜、桂皮、香叶、八角、花椒、乌枣、当归. 白糖、精盐、酱油、红醋. 做法: 白芷、良姜、桂皮、香叶、八角、花椒、乌枣、当归.清洗干净后入老汤中调味,沸煮五分钟,下糖盐,混合后下鸭脖.大火焖煮5分钟,下酱油、少许红醋.小火煨炖至烂熟. 起锅后清凉.入热油酥炸即成.

怎么样卤精武鸭脖子?

麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

制法:

1.卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法

做法:

1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓

2)用盐酒葱姜腌两小时.

3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

正宗绝味鸭脖卤水的做法,有知道的吗.详细点的.

草果,香果,白蔻,荜拨,党参,千里香,白芷,砂仁,肉蔻,白苏子,八角,桂皮,香茅草,山楂,菟丝子,花椒,香叶,蛤蚧,罗汉果,陈皮,良姜,

九九鸭脖的卤制方法?

鸭脖的做法 原料: 袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g 制法: 1. 鸭脖子初加工 解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁 干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。 要领: 1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡。