火锅店高汤桶什么样的好
按照你需要的量定大小,现在一般都是不锈钢的如果有想好一点的可选304材料的
卤菜高汤的制作方法?
卤水配方(一)
刘厨卤水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。
制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮,口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好
制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
做卤水用的高汤怎么做?
准备材料:猪骨头:2500g、姜:5片、料酒:适量百.度 1、猪骨头用清水清洗干净,然后捞出来沥干水分备用. 2、起锅到入适量的问清水、姜片烧开,把猪骨放进去焯一下水答,再捞出来备用. 3、另起一锅倒入足量的清水,然后放入焯过水的猪骨,再放适量的姜片. 4、大火煮开后捞掉残余专的血沫,然后继续大火煮10分钟. 5、10分钟后转属小火慢熬3小时,3小时高汤就做好了.
汤料的辅助香料有哪几种
汤是中华饮食文化当中,一道美味可口佐餐菜品.不管是在国宴贵宾.酒店宴席还是平民家常菜当中,都有各式各样的汤,在演绎着中国各菜系的完美传承.汤料可分为:高汤.清汤.骨汤.浓汤.甜汤.素高汤.一般辅助香料,就简要说明1:中药材类,有桂皮.八角茴香.胡椒.当归.香叶.沙姜.草果等,此类用于肉类汤品,增香去腥,保健提鲜之效果.2:蔬菜类,姜.葱.蒜.菜芹.胡萝卜.芫荽.香菇,此类用于清汤.骨汤.素汤.3:甜汤,一般加入百香果.桂圆.红枣.白果.莲子.杏仁等.所以,学好几道好的汤品,在休闲的日子可以好好犒劳自己,更可以栓住ta的心!
土豆粉的汤料里有哪些香料
土豆粉的汤料里的香料有:香油、花椒、大料、香醋、 油辣椒、鲜辣粉、 鸡精、香菜。
主料:土豆粉1袋 金针菇30g
辅料:香油适量 盐适量 花椒15粒 大料2个 香醋20ml 油辣椒10g 鲜辣粉3g 鸡精少许 熟花生米适量 熟芝麻适量 香菜适量 榨菜适量
步骤:
1、准备好所有的食材。
2、花生米,芝麻炒熟备用。
3、一半的花生米压碎备用。
4、锅中水烧开放入洗净的金针菇焯烫过凉备用。
5、再放入土豆粉煮制透明。
6、然后过一下凉水。
7、取一个锅放入花椒,大料,香油小火炸香成调味油备用。
8、砂锅加入高汤,加入醋。
9、加麻辣鲜粉。加入盐。再加入金针菇。
10、加入土豆粉。加入榨菜。
11、大火煮上2分钟,然后加少许鸡精。放入香菜。
12、淋入炸好的调味油。加入油辣椒。
13、关火后再加入熟花生米和熟芝麻即可食用。
卤味怎样配的
卤味怎样配的 原料:八角5克,桂皮5克,陈皮10克,丁香3克,花椒5克(不太吃少放),茴香3克,香叶5克,草果2个,甘草5克,干红辣椒20克(不吃辣少放或别放),香葱30克,生姜30克,片糖100克,黄酒150克(最好是香香的那种醇的),大白兔奶糖3颗,精盐20克,热花生油30克,味极鲜酱油20克,骨汤1000克. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果,甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢. 将香料袋、姜块、大白兔奶糖、黄酒、酱油、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可.(还有个说法叫依个入味,你可以按自己喜好调下)
卤汤怎样才香
30尺寸桶一个,5公斤自来水,料包一个,京葱2根,生姜两个,盐, 料酒,味精,红曲米等 过程 将料包放入自来水中加热煮,记得要煮开.加入适量的各色调料搅拌,第一次的卤汤加料一定要足量,这样才能够保证味道,卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量.卤菜这个东西比较特别,新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的,卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的.
我想问一下潮州卤水的做法
汤料:老鸡(母鸡 土鸡)2只 筒骨 15斤 老鸭1只 熬好的母鸡油1斤
香料:八角半码兜 桂皮半码兜 小茴香1/4码兜 丁香1/10码兜 草果2/3码兜 陈皮1/3码兜
甘草1/4码兜 沙姜(有地方叫山艿)1/4码兜 (鲜的效果比较好) 白豆蔻1/4码兜 白芷1/5码兜
芫荽籽1/3码兜 红袍四川花椒1/3码兜 肉扣1/4码兜 砂仁1/5码兜
散料:鲜南姜8斤(把皮去掉 稍微拍一下) 鲜香茅200克 干葱头2斤 香芹`香菜`炸好的蒜头
各1斤左右 干的桂圆0.5斤(拍开) 蛤蚧2只(虽然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建议
调料:生抽3瓶 美极鲜酱油2瓶 鱼露1瓶 片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色适量 (呵呵 我又要多说一句了
如你不是很急用的话 生抽 美极 可不加 放点糖色就可以了 开卤时 多卤一些鲜味比较浓的原料 那样
一个星期后 你的卤水的颜色 会很漂亮的
制作方法:将汤料大火烧开,(鸡油除外哦!)小火熬5个小时 捞去骨渣 将香料放进汤中 烧开后 小
火熬3小时 将香料捞出 放进纱布袋中封好口 放回汤中
散料 放进汤中 熬2个小时 一样捞出 放进纱布袋中封好口 放汤中
呵呵 现在 你可以调味了 记住了 潮州卤水的味型(咸鲜微甜)
调好口后 将鸡油放入 (要记住关键了 煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了,要保持油面
不动 油下的汤却能开的程度 寝泡原料时 也是一样)
好了 一锅卤水 我们就调好了
原料:A料:清水50斤、生抽2斤、汤骨(鸡骨架、猪大骨均可)、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。
B料:冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精1.5斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。
C料:生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
D料:色拉油200克。
制作方法:将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中,加入A料大火烧沸后转小火熬5小时,待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用,药材用纱布包起放回汤桶中,将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
孙其余的卤水配方:
香料:八角15克,山奈10克,桂皮10克,小茴香8克,草果10克,丁香5克,陈皮10克,甘草10克,蛤蚧1对,南姜150克,罗汉果2个,香茅草30克,蒜头30克,干葱头15克,芫荽30克。
汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克,桂圆(带壳)150克,猪肥膘肉250克,蒜苔或蒜苗300克。
调料:精盐75克,料酒50克,鱼露10克,白糖50克,味精15克,红豉油30克,生抽500克,老抽250克。
制法:1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大块),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水5千克,用大火烧开后,撇去浮沫,转小火熬4小时成一锅高汤,捞出锅中老母鸡、棒子骨,另作它用。2、高汤倒入卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜苔(或者蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。
正宗的卤水是怎样做的
用料主料
猪大骨头5块调料食盐1茶匙姜2块花椒十几粒桂皮1块香叶2片茴香籽4克甘草适量草果1个丁香十几粒砂仁适量豆蔻1个大葱1根植物油1汤匙绵白糖1/2汤匙水适量黄酒1汤匙
传统卤水的做法1.猪棒骨剁成小块,清洗干净
2.入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫
3.捞起,用热水再次清洗干净
4.棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用
5.热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色
6.倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用
7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口
8.老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结
9.取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水
卤水和酱汤制法?
桂林米粉卤水
原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:色泽酱红,口味咸鲜。
应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。
特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。
应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤水
原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火氽5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
特点:色泽浅黄,腊味浓郁。
应用:适合卤制各类肉制品。