怎样做鸭脖？
原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g
制法：
1. 鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
极夏阳光
鸭脖子的做法
酱制鸭脖: 1、鸭脖用温水浸泡,洗干净,放入沸水锅内烫透,捞出沥干. 2、锅内放入适量清水,加入红色老卤、香料包、葱、姜,烧开后放入鸭脖,旺火烧沸,转小火酱至鸡脖酥烂,取出. 3、将鸭脖放在特制的铁丝网上,刷上酱,小火慢烤,至色泽金黄停止,取出.然后刷上少量酱和香油即可. 调料:红色老卤2000克,葱段25克,姜片15克,香油适量.香料包1个(内装花椒,八角,桂皮,山奈,肉蔻,白芷,陈皮,丁香,草果,辛夷各适量). 鸭脖子是湖南,湖北,四川,江西等地传统名吃之一.又名酱鸭脖或酱鸭脖子,最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国.
谁会做鸭脖子啊，要怎么做，要什么材料。
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点：香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
怎样弄的鸭脖子最好吃?
原料:鸭脖子若干根(具体多少自己定,阿拉弄了大约3斤),辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤(要多点,另外木现成的高汤就加水了,其实差别也不是很大)
制法:
1.卤水制做:
有老卤汁最好,但是阿拉一般做卤菜素不回留老卤水的,谁知道啥时候再用哩?于是一切从头来,制作卤水先.
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤(其实阿拉这次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
特点:色泽红亮,香味浓郁,丝丝入味,麻辣鲜香.看电视,聊天的时候非常好的东西,加上一瓶啤酒或者饮料就更爽啦.基本素吃上就住不了口啦嘿嘿嘿
友情提醒:卤这种做法,健康角度来说8素很提倡,吃这个菜还是要有节度D,表经常吃(虽然阿拉也想经常吃)
鸭脖怎样卤 都有那些料
材料:鸭脖:廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒1.鸭脖洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用.2.扯开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5千克清水中加热稀释成液.3.卤水煮沸后放凉,鸭脖放入浸泡1个小时以上后捞出.4.炒锅烧热,放少许油,小火煸香花椒、干辣椒炒香.倒入卤水煮沸5.锅内放入鸭脖,中小火焖煮半小时左右便可.1.卤汁使用越久味道越香.2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳.发问者评价你真棒,学习了6.将切好的鸭脖捞出沥干水份放凉至自然风干,切段便可食用.
鸭脖如何烤干
香辣烤鸭脖的做法(孜然烤鸭脖)做法: 1、鸭脖洗净,垛成小段; 2、用盐、料酒、白糖、红腐乳、孜然面和粒、生抽、味精、橄榄油提前腌制入味; 3、烤箱预热,将腌好入味的鸡脖平摆在烤盘的锡纸上,200度上下烤大约30分钟,中间翻面一次.温馨提示:1、腌制时间长些更入味; 2、调料可随个人口味自由调整,喜欢吃辣的朋友加上辣椒面就更爽了.
如何使鸭脖子做到色香味俱全
你好，跟你介绍一下麻辣鸭脖的做法，很简单，且色香味俱全，希望你会喜欢。话说，懒人做菜当然是少不了微波炉的，压根不用做什么。
微波炉菜谱： http://www.fancai.com/Craft/105/
主料：鸭脖适量
辅料：干辣椒适量 花椒适量
调料：老抽3勺 酱油2勺 盐1勺 冰糖适量 料酒适量 老卤料适量
1、材料：鸭脖、干辣椒、花椒
调味：老抽3勺、酱油2勺、盐1勺、冰糖、姜、葱、料酒、老卤料
料包：甘草、肉蔻、陈皮、香叶、八角、桂皮
2、将鸭脖子脖洗净，切段。
3、锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸡脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净。
4、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香。
5、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟。
6、下入老卤味料。
7、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟。
8、待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可。
9、将卤制的鸭脖放凉即可食用。
酱鸭脖和绝味那一类鸭脖有什么区别呀?
像绝味鸭脖、周黑鸭、鸭霸王都是卤鸭脖.从工艺上来说: 卤鸭脖不用腌制,而酱鸭脖需要用酱油,香料等腌制. 卤鸭脖不用烤制,而酱鸭脖需要. 卤鸭脖需要在沸水中煮熟,鸭脖水分含量会比较高.而酱鸭脖不需要煮. 卤鸭脖需要进行油炸,酱鸭脖则不需要进行油炸. 煮熟的卤鸭脖需要在卤水中卤制,盐,糖,大葱,及各种香料卤制.而酱鸭脖则需要酱制,先将卤药包,大葱放入老卤中烧开加入配料,酱油,倒入鸭脖,沸腾后小火慢炖. 卤鸭脖一般不用脱水,出品率能达到百分之一百以上,肉质湿润,颜色较淡.而酱鸭脖经过几道脱水程序,三斤鸭脖才能出一斤成品. 两种鸭脖口味各有千秋,但我更喜欢酱鸭脖,因为酱鸭脖肉质较干而富有弹性,耐嚼味而更浓,深入骨髓,回味无穷.
话说什么是酱鸭脖?听朋友说这种鸭脖很好吃.
酱制的鸭脖就叫酱鸭脖(就跟卤鸭脖是卤水卤过的一样),哈哈,这是最小白的解释.我查了下,制作工艺较传统卤鸭脖更为复杂(在酱鸭脖制作便包含卤的步骤),且对原鸭及配料的选取要求极高.色泽厚而沉,香气浓而纯,精肉韧而劲,美味醇而久.具有香、辣、麻、酥、嫩等特点,其味悠远,甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘.是老少皆宜的休闲食品,适合亲友聚会、过节送礼.
什么牌子的鸭脖子好吃?
很多地方能买到精武鸭脖,但不一定是正宗湖北的(有些是假的). 另外象九九、楚味也不错. 看你所在的地区了.